La mortadella di Cardoso è un grosso salume di carne di puro suino, confezionato in budello di bue o di maiale. Tre sono le forme in cui viene prodotto, ovale, cilindrica piccola, lungo tra i 25-30 cm e cilindrica grande, lungo circa 45 cm.

Durante la lavorazione vengono mischiate le parti magra del maiale (80%) con quelle grasse, aggiungendo sale, spezie, aglio, rosmarino, timo, finocchio selvatico ed altre erbette montane. L'asciugatura dura 8 giorni, dopodichè è possibile consumanrlo o lasciar stagionare ulteriormente per 10 mesi.

La produzione è limitata alla Versilia.